公告版位

這是一個困擾我很久的問題。

以下是我這個毫無專業廚藝背景,亦無廚藝創作天份,僅偶爾下廚做做料理和點心的半調子三腳貓的有感而發。畢竟我沒有專業廚藝訓練的知識,如果我的觀點有所偏頗,還請指正。

我認為做菜是一項非常生活化的技藝,畢竟不是繪畫、歌唱或舞蹈,敢說自己能做畫跳舞的人才終究得有些斤兩。但是三餐天天都得煮,做著做著,好像人人都可以說我會做菜。然而,「會做菜」、「很會做菜」和「專業廚師」,這還是有等級之分的啊。
(我阿母也會做菜啊,但做了幾十年,還是依然只停留在「可食」的等級……)

隨著年紀與知識增長,我有些料理經驗了,食譜讀的多了,精緻一點的美食也看得多了,吃得多了,慢慢發現,搜尋食譜的時候,尤其是網路食譜,不管中文的或英文的,總是有讓我存疑的地方(不知是我既有的粗淺烹飪經驗讓我覺得別人的步驟不合理,亦或是我的烹飪知識太膚淺所以不知道別人寫的才是正確的......)。

現今網路資訊如此發達,隨變孤狗一項食譜,起碼跳出二三十種做法,眼花撩亂,不知誰的才是正確的。

沒有經驗的廚藝初學者,哪能辨識誰對誰錯? 難道一個一個食譜試驗嗎?

當然,一道料理或甜點絕對不是只有一種做法,總的來說「應該」沒有誰對誰錯。

一般料理的配料與比例,通常可以隨個人喜好增減,張三的油飯先炒再蒸,李四的油飯先蒸再拌,這都無妨。有人愛吃香菇,多灑一些便是;有人討厭芹菜,略去不加也無不可。

但是,做甜點畢竟不能像做菜那般隨性。做甜點時,各種材料的比例是相當重要的一環,糖多一點、奶油少一點,低筋麵粉換成高筋麵粉,比例就變了,味道也全走樣了(當然,也是有人因此發明新點心的,這個暫且不談)。

再者,我相信料理的每個步驟、每道程序的背後,都應該有一定的科學理論基礎支持。例如川燙後再浸冷水使之緊實,避免軟爛;奶油切丁直接切拌麵粉,讓口感酥脆;先拌糖還是先拌油,要融化的液態奶油,或是室溫軟奶油,等等,每個動作的步驟與時機火候都很重要。這道程序為什麼要這麼做? 其背後一定都是有原因的。

然而,網路上卻充斥著許多不一定正確的食譜。比例錯誤,步驟也錯誤,這樣當然會導致失敗的結果(這也只是我這個只讀過幾本食譜的廚藝三腳貓的粗淺觀察和實驗結果,取樣不多,不敢說代表全部)。

有感而發是因為前陣子中秋節,想做點蛋黃酥、月餅應應景,上網一查,發現光蛋黃酥的網路食譜就不下十來種配方。我大致比較了一下,其實做法都大同小異,材料比例不同罷了。我沒有專業廚藝背景,只知道吃,不諳中式點心作法,隨便挑了一個做出很多點心、有很多食譜的部落格,照片看來也不錯的配方,就開始照做了。

量了奶油和麵粉比例,和油酥和到一半,發現:怎麼這麼乾啊? 油和粉幾乎和不成團,散得像濕沙似的。我有點懊惱的把那和不成團的麵糰扔了,重新再上網搜尋。

第二次找了周老師的蛋黃酥食譜( "周老師的美食教室" 真是初學者的福音,非常容易上手啊),和我之前隨便找的食譜兩相比較,我發現問題點了。周老師的油酥是160g低粉配90g油,另一個食譜則是160g低粉配73g油,油不夠難怪和不成團。

於是,我開始對網路食譜產生懷疑。

這些食譜的比例和做法真的正確嗎? 還是只是以訛傳訛? 真正的原食譜是從哪裡來的? 真的是有廚藝專業背景的達人、或是身經百戰的廚藝好手所寫出的配方嗎? 還是只是隨便東拼西湊的食譜?


待續...


下一篇
「食譜的正確性與原創性? -2」


*版權所有,未經作者同意,請勿任意轉載

創作者介紹
創作者 akilalin 的頭像
akilalin

我與我的希臘戀人 Ο Σύντροφός Μου Κι Εγώ

akilalin 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • anitayin
  • 你沒有去看Carol的蛋黃酥食譜嗎?我用她的蛋黃酥跟芋頭酥都很成功耶~我很喜歡她詳細而正確的解說喔.
    對了.你有試做APPLE PIE嗎? 我今年又做了,還是一樣成功.不過我發現我有一些小錯誤..有改正過了.
  • 嗯嗯,Carol的食譜也很不錯,圖解又詳細,也很容易上手
    我早就試做過你的蘋果派啦,又酥又脆,現在園子裡蘋果開始熟成了,再來做蘋果派吧 ^^

    akilalin 於 2010/10/13 02:17 回覆

  • fragkiskos
  • 你們兩位料理達人
    我就等你們實驗後再找機會試啦~~
    (我猜我吃到akila做的機會比我自己試的機會來得大)
    呵~~
  • 最近懶病大發,又忙,很久沒下廚了
    聖誕節再來做些甜點吧

    akilalin 於 2010/11/30 00:48 回覆

  • beer2352
  • 推薦你讀兩本書

    1.如何成為廚房高手,梁瓊白著,躍昇公司出版

    2.西洋烹飪的理論與實際,薛明敏著,明敏餐飲管理公司出版

    作菜要進步
    需要有理論作架構
    用科學實驗精神實作記錄
    試吃品嚐
    逐步修改
    就能找出屬於自己的最佳食譜

  • 謝謝,有空我再讀囉

    akilalin 於 2013/09/16 01:42 回覆