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手工果醬
手工果醬,配烤吐司、硬吐司餅或餅乾都非常美味

自家做的手工果醬,其風味又鮮、又香、又甜,絕對不是市售的工廠果醬所能比擬。我們家果園裡的水果種類繁多,自家吃嫌太多吃不完,產量卻也沒多到可以送到市場賣,所以希臘親朋好友都成了我們家送水果的對象。

不過哪,只要一到某一水果的產季,突然爆增的產量可是很驚人的,吃不完放著爛也實在浪費,這麼討債,我怕被雷公劈,乾脆下鍋煮成果醬,讓水果的香甜延續到冬季。

在我做了至少超過50罐果醬後(至少20-30kg了吧),每次都是4-5kg這樣一大鍋在煮,應該也算小有心得。一做做上癮,不只草莓果醬,桃子果醬、杏桃果醬 Apricot、西洋梨果醬、李子果醬、橘子果醬、蘋果果醬、無花果果醬、檸檬果醬、 quince 果醬(κυδώνια)、金棗醬,目前累積11種口味,只要哪種豐收吃不完,就直接下鍋做果醬,反正水果都是自家種的,隨便我實驗。

jam-1.jpg
草莓果醬、杏桃果醬、甜橙果醬

再貼上自己設計的標籤,印上名字、口味圖樣和日期(Akila 真材實料嚴選出品,哈),綁上彩色織布和細麻繩,就是可愛的伴手禮物了。某友說我吃飽太閒,沒辦法,這種東切西剪的設計魂職業病還是偶會發作的。


西洋梨果醬、李子果醬、桃子果醬

最好吃的,應該算是杏桃果醬apricot了。我覺得草莓果醬太過甜膩,李子偏酸但顏色鮮紅很漂亮,無花果果醬可惜不對我味口。杏桃果醬是我最鍾愛的口味,黃橙橙的,香氣馥郁,比桃子的味道更香甜清雅,可惜杏桃產季實在短,只有短短兩個多禮拜,產量也不算多,生吃都不夠了還曬乾呢。

所有果醬的做法幾乎都大同小異,我的果醬材料全部都是從自家果園摘的新鮮水果,真材實料,不加任何吉利丁、防腐劑、色素或化學糖漿幫助凝結,果醬啊,本來就是應該靠它本身的果膠和水分蒸發來達到濃稠的效果。又因為不加其他化學物幫助凝結,真的就是一整罐百分百的水果濃縮,水果的材料成本很高,難怪市售果醬不肯下這個本。

至於果醬的濃稠度,就是靠經驗了。果醬熱時流動性比較高,要冷卻後才會變濃稠,但裝罐要趁熱,是故關火的時機並不好拿捏。煮得不夠,果醬會太稀;萬一煮過頭,果醬顏色太黑,不但醜,還會失去果香,只剩甜膩的糖味。寧可煮太稀,不夠,再重新下鍋繼續煮,也不要煮過頭,煮過頭就完全沒救了。

另外,果醬裡的糖份是保存果醬的重要關鍵,我用的是史媽教我的希臘配方,1kg 水果配1kg糖,我通常配800g的糖,可自行依據水果甜度適度減糖,但是不建議低於6-700g,因為糖份太少果醬保存不易,容易發霉。我還看過1kg果肉:1.5kg糖的配方,沒辦法,從前人做果醬是為了保存一整個冬天,所以糖真的不能少。

因為無添加任何防腐劑,未開封果醬可以至於室溫陰涼處數個月,但果醬開封後,一定要放冰箱,避免發霉。如果冰箱空間夠,未開封時就放冰箱也可以。




材料(成品約400g 的果醬3罐)
1. 新鮮水果,去皮後淨重1kg,切小塊,大小隨意,我通常切2cm大
2. 糖,700g~1kg,自行調整甜度
3. 檸檬汁,1顆
沒了,全部材料就這樣


作法
1. 準備一個大鍋,將水果塊及糖全部加入,拌勻,加蓋,放冰箱靜置一晚。
2. 隔天拿出來,置於室溫下數小時回溫,再開火煮。(自然回溫後再加熱比較省時省瓦斯)
3. 稍微攪拌,用中火煮至沸騰,再轉小火續煮,偶爾攪拌一下,並撈掉浮沫。
4. 等到湯汁稍微變濃稠些,開始持續不停攪拌,避免黏鍋。
5. 煮到更濃稠時,加入檸檬汁,繼續不停攪拌。
6. 看起來差不多時,準備一個小盤子,滴一滴果醬在盤子上,若它冷卻後不會流動,即可關火。整個熬煮過程需時約1.5-2小時左右(看量多寡)。
7. 玻璃罐事先洗淨倒放晾乾。將果醬裝入玻璃罐中,蓋上蓋子後,倒放,待放涼後再翻轉回來。


Tips
1. 水果塊大小隨意,我不喜歡果醬裡還有一塊塊的東西,尤其是整粒草莓,很難塗勻,所以我都切很小塊,反正真材實料自己吃得出來。
2. 靜置一晚是為了讓果膠釋出,不要拌了糖就急急忙忙下鍋煮,果膠還沒釋出要煮比較久,美味是需要耐心的。
3. 檸檬的作用,是為了抗氧化,維持果醬的色澤,也增加了些許的酸味,讓果醬不會死甜。
4. 裝罐後翻轉倒放,是為了利用果醬的熱度讓瓶口高溫消毒,並讓瓶內空氣受熱達到類真空的效果,以延長保存期限。
5. 果醬寧可煮太稀,不夠,再重新下鍋繼續煮,也不要煮過頭,煮過頭就完全沒救了。
6. 煮果醬要小心,尤其是裝罐時,我曾經一晃神沒對準瓶口,將一匙果醬倒到左手大拇指上,沸騰的果醬溫度超高,又黏在手上,當場皮開肉綻整隻大拇指起水泡,痛得我呼天嗆地,過了一個禮拜才消種脫皮,此後都乖乖戴手套。
7. 自製果醬因未加吉利丁,它的流動性比較高,不像市售果醬像果凍般硬,這是正常的。置入冰箱冰過後,因溫度降低,果醬會更濃稠。


食譜來源:我們家史媽及我的經驗彙整



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我與我的希臘戀人 Ο Σύντροφός Μου Κι Εγώ

akilalin 發表在 痞客邦 留言(14) 人氣()


留言列表 (14)

發表留言
  • Umi
  • 舉手喊又~~
    六種我都有吃到~~哈哈哈~~怎麼這麼幸運
    真材實料的果醬真的美味
    尤其你家自產的水果生吃時就比一般市售的香氣濃郁
    煮成果醬之後味道更精華~~好吃好吃
  • 其實妳只有吃到一半,都是今年新鮮的口味,去年做的我沒貼標籤,就沒拍照了
    下半年還有秋冬的水果,等秋天收成吧 ~~

    akilalin 於 2010/08/18 16:49 回覆

  • Umi
  • 那~~秋冬版的
    我也想要試~~(我等~~~~~~~~~~)
  • 好~~~ 乖乖等~~~~
    秋天就有得吃了哦,還有新鮮的甜橙果醬哦

    akilalin 於 2010/08/19 21:41 回覆

  • celiaya
  • 泡芙媽這次來美國也帶了自製的杏桃醬
    這自製果醬還真的是希臘的全民運動~哈哈
    不過你的設計好漂亮哦!看了就賞心悅目!
  • 傳統希臘媽媽們的料理和家務能力都很強的,我望塵莫及啊
    下次妳回來希臘,如果正好有新鮮的,送妳一罐嚐嚐 ^^

    akilalin 於 2010/08/21 02:39 回覆

  • Lee
  • 哇! 你設計的標籤好看又簡潔耶!
    我喜歡做果醬,
    可是全家沒有人愛吃, 連我自己其實都不愛,
    所以我就把某些水果烘乾了!
    或是煮一煮再打成puree,
    紅肉李可以這樣做, 不知道希臘有沒有這種喝法,
    冰起來喝, 這樣很快消耗掉!
  • 沒啦,手癢玩玩而已啦
    我喜歡把東西弄得漂漂亮亮的送人,自己看了也開心
    希臘也有冰沙,不過李子口味的倒沒看過,通常是草莓或檸檬這種大眾水果
    我也要來試試看烘水果乾,今年夏末先試試桃子吧

    akilalin 於 2010/08/28 00:08 回覆

  • chiachia
  • 一陣子不見 沒想到
    你的廚藝已經進展到這種專業的地步
    果醬看起來好像店裡賣的
    太強了~~
  • 業餘的而已啦,我這麼懶,只是愛吃罷了
    是包裝,是包裝,包裝有絕對加分的效果~

    akilalin 於 2010/09/08 00:01 回覆

  • anitayin
  • 我也要吃啦~~留幾瓶等我回希臘再吃.
    要不ONLINE ORDER也可以, 呵~~
  • 沒問題,年年都有新鮮貨,等你回希臘 ^^

    akilalin 於 2010/09/08 00:02 回覆

  • passion
  • 回到希臘後,每天早上起來最開心的是早餐的土司中塗滿妳的草莓果醬真的很讚!謝啦!:P ps: 今天準備一鍋的梨子準備要來遵循妳的古法來自製一下。
  • 不客氣,感謝你捧場 ^^
    梨子果醬會比較甜,因為梨子本身就甜,就算糖加的少些,我還是覺得好甜膩,但試吃過的希臘人都蠻愛的,希臘人嘛 (攤手)
    等你跟我說成果

    akilalin 於 2010/09/14 15:03 回覆

  • founamy
  • 哇..很久沒來逛了..沒想到你變成廚房達人嚕
    我呢..目前迷攝影..還在努力..所以網誌會開始動(哈..臉粉紅..講了快一年了),看看這ㄦ還是很讓我喜歡ㄟ ^^

    那果醬..很有專業氣勢..還以為是賣的..有在賣嗎..(流口水中)
    祝 生活開心
  • 我有時逛去你格子,發現都長草了哪......

    閒來無事,就只好練練廚藝吧,回台灣時帶一瓶給你 !!
    p.s. 你要讓我找得到人哪,你的格子又不管用...

    akilalin 於 2010/10/01 05:26 回覆

  • 悄悄話
  • Yuki
  • 謝謝妳分享的食譜, 我用500g紅肉李(是小顆偏酸的李子, 不是大顆軟甜的加州李哦)及400g 白細砂糖以40分鐘左右熬煮後的果醬, 覺得太甜了。而且倒放後整坨黏在蓋子上, 翻轉回來後仍黏在蓋子上, 掉不下來, 蓋子轉開後才掉下來, 但蓋子底部&瓶口已沾滿果醬, 請問這是正常現象嗎?

    做完放置冰箱冷藏隔天取用時覺得果醬偏硬, 我想大概有點煮過頭了

    若下次改用100g紅糖, 是否OK?

    Please comment, thx!!
  • 翻轉回來後果醬還黏在蓋子上---> 的確是煮過久了
    而且冰過後,果醬會再濃稠些

    嗯,我覺得100g紅糖太少,一般來說,我的最低比例是 水果:糖 = 1:0.7
    如果你覺得真的太甜,而且也只是做少量果醬,幾個禮拜內就吃完的話,100g的糖量也是可以的,但如果發黴的話,就不要吃囉,畢竟糖量太少是很難保存的

    akilalin 於 2011/06/15 20:48 回覆

  • 用心栽種的百果園
  • 請問如果是葡萄帶籽, 想保留籽,可以用果汁機打碎之後加入糖, 直接煮或需冰箱靜置一個晚上後再煮? 謝謝!
  • 我沒做過葡萄帶籽的果醬耶,理論上應該也是可以用同樣方式做果醬,冷藏一晚會比較好(但有籽的果醬會不會口感沙沙的呀?),因為我沒親身實驗過,建議你再google查詢其他達人的食譜較保險,祝實驗成功。

    akilalin 於 2014/04/14 17:29 回覆

  • Chloe Chen
  • 我之前做芒果果醬的時候,我一直沒吃,隔了兩三天才打開,發現裡面居然有白白的一小坨黴菌!!是為什麼阿,因為那是我第一次做,做完不但沒吃到還要全部倒掉超難過的!!
  • 可能因為瓶內有水分或不乾淨,例如燙玻璃瓶後水蒸氣未乾,湯匙或瓶蓋不乾淨等原因造成

    akilalin 於 2015/02/10 22:58 回覆

  • 為什麼自製果醬放冷藏隔天竟變很硬?????!!
  • hello,昨天是我第一次做果醬. 用的是cosco有機冷凍蔓越梅. 我沒退冰,直接放糖及冰凍蔓越梅下鍋煮. 煮完後覺得很濃稠,我婆婆還以為我有放賣芽糖. 雖然濃稠但還是流質狀態. 結果今早我從冷藏庫拿出來, 整個果醬就變得很硬,根本無法抺在麵包上, 請問這是為什麼呢?
  • 可能你煮太久,變得太濃稠了...
    熱的時候都還會呈流質狀態,但一冰進冰箱遇冷就變硬了。

    akilalin 於 2015/03/25 00:00 回覆

  • 一葉知秋
  • 不好意思,請問冷凍藍莓或蔓越莓要先等退冰再煮嗎?
    還是可以直接煮?
    因為果醬逛到你的blog來,看到很多有趣文化差異,果醬看起來也超好吃~
    可是在希臘....真是遙遠啊